Von der Auszubildenden zur Preisträgerin

Im gemeinsamen Interview spricht sie über die Idee hinter ihrem Konzept, die Bedeutung des Gewinns, ihre Vision für die Gastronomie von morgen und darüber, welchen Einfluss ihre Ausbildung im Platzl Hotel auf ihren Erfolg hat.

Was bedeutet der Gewinn des Genuss-Kulturpreises 2025 für dich persönlich?

Dass ich gewonnen habe, hat mich überrascht, da ich vor allem teilgenommen habe, um einen Anlass zu haben, meine Zukunftsvision zu formulieren. Zuerst war ich auch nicht sicher, ob ich mein Konzept überhaupt abschicke. Dass das, was ich als Ideal meiner Zukunft sehe, so viel positive Resonanz hervorruft, freut mich natürlich außerordentlich.

Worum geht es in deinem ausgezeichneten Genusskonzept?

Mein Konzept beschreibt meinen Traum eines Restaurants mit Hof, der permakulturell bepflanzt wird und so ziemlich alle Produkte selbst herstellt. Die Vision dahinter hat drei Hauptsäulen. Wurzeln, Würde, Wohletz-Natur, Respekt/ Haltung, Identität, Mut, der eigenen Intuition zu folgen. Es geht um pflanzliche Vielfalt, Identität und ganz besonders darum, der Natur und unserer Umgebung zuzuhören und mit ihr zu arbeiten mit dem, was einem gegeben wird.

Du verfolgst die Vision eines möglichst autarken Restaurants. Wie sieht diese Vision konkret aus?

Das Restaurant hat in dieser Vision einen Hof, der permakulturell bepflanzt wird. Das bedeutet auch, zu wissen, welche Pflanzen von welcher Umgebung profitieren und dies zu integrieren. Damit genug Rohstoffe zum Kochen vorhanden sind, muss beziehungsweise darf (ich erachte das mehr als Chance) viel haltbar gemacht werden mithilfe von Fermentation, Einlegen, Trocknen etc. Produkte, bei denen dies nicht möglich ist, werden in ihrer eigenen Mikrosaison geerntet. Das bedeutet nicht, wenn ich es brauche, sondern genau dann, wenn das Produkt seine volle Blüte erreicht. Dies erfordert in der Praxis sehr viel Gefühl und Flexibilität seitens der Küche.

Warum sind Nachhaltigkeit, Regionalität und Saisonalität für dich so wichtig?

Kurzgesagt ist das Stichwort Umweltschutz. Doch Umweltschutz bedeutet, finde ich, mehr als nicht gegen die Natur zu arbeiten, sondern es bedeutet, ihr zuzuhören und ihren Anweisungen zu folgen. Man nimmt nur das, was die Natur bereit ist zu geben. Zudem sind Lebensmittel von besserer Qualität, wenn man sie frisch und regional erntet.

Welche Rolle hat deine Ausbildung im Platzl Hotel bei deiner Entwicklung gespielt?

Meine Ausbildung hat mich einerseits fachlich ausgebildet, und das sehr breit und sehr individuell, doch die Ausbildung im Platzl hat noch so viel mehr für mich getan. Das Platzl und die zahlreichen tollen Kollegen haben mir geholfen, mir selbst mehr zu vertrauen und meiner Vision zu folgen. Den Mut, meinen Träumen gedanklich Raum zu geben, hätte ich sicher nicht ohne diese Ausbildung, insbesondere die Ausbildung im Platzl. Das ist unvergleichlich.

Was dürfen die Gäste beim Genussabend im Weingut Dillmann erwarten?

Pauline und ich haben beide Konzepte die wunderbar miteinander harmonieren. Die Umsetzung dieser Konzepter sowohl auf dem Teller als auch am Gast wird den Abend ausmachen. Ich glaube, das wird ein sehr emotionaler Abend!

Wie stellst du dir die Gastronomie der Zukunft vor?

Ich denke, es gibt nicht die eine Gastronomie der Zukunft. Was ich schon sehe und denke, dass das nochmals einen Aufschwung erlebt, ist Simplizität. Reduktion auf dem Teller und weniger ausgefallene Zusammensetzungen, sondern alte Klassiker die neu interpretiert werden. Aber insgesamt sehe ich in der Zukunft eine sehr vielfältige, lebendige, individuelle Gastronomie und das ist doch etwas, worauf man sich nur freuen kann.

Hannahs Erfolg beim Genuss-Kulturpreis 2025 macht deutlich, wie viel Innovationskraft, Kreativität und Verantwortung in der jungen Generation der Gastronomie steckt. Wir sind stolz, sie auf ihrem Weg begleiten zu dürfen, und gespannt darauf, wie sie die Gastronomie von morgen mitgestalten wird.

Wie sich Hannahs Ideen rund um Regionalität, Saisonalität und nachhaltigen Genuss auf dem Teller widerspiegeln, können Gäste am 25. August bei einem besonderen Genussabend auf dem Weingut Dillmann in Geisenheim selbst erleben.