Wir stellen vor: Fischzucht Birnbaum

Nikolai Birnbaum liegt die Liebe für die Fischerei einfach im Blut. Das wird schon nach wenigen Minuten klar, als wir ihn in seinem Betrieb nahe des Ammersees besuchen.

Fast poetisch redet der Mann von der Fischzucht, hoch konzentriert folgt er den Bewegungen im Teich, begeistert klärt er seine Kunden über die kleinen Eigenheiten der einzelnen Fischarten auf. Während manch andere Züchter mit dem Kescher ein Dutzend Tiere aus dem Teich fischen würden, wählt Nikolai Birnbaum jedes Exemplar einzeln aus. Je nach Jahreszeit, Fischart oder voraussichtlichem Zubereitungszeitpunkt muss man anders züchten, fangen oder schlachten, erklärt er.

Der Fischeflüsterer folgt diesen Regeln mit fast wissenschaftlicher Genauigkeit. Die feinen Details der Fischzucht verstehen nicht mehr viele, schon gar keine Laien, man schmeckt aber an der Qualität der Fische, ob sie eingehalten wurden. Deshalb schwören einige der besten Köche und Köchinnen Deutschlands der Fischzucht Birnbaum in Epfenhausen die Treue. „Wer einmal einen Saibling von Birnbaum zubereiten durfte, will nie wieder einen anderen in der Küche haben“, schwärmt PFISTERMÜHLEN Küchenleiter Tino Nawrocki.

 

Mit Nikolai Birnbaum im Gespräch

Lieber Herr Birnbaum, Warum schmecken Ihre Fische so Gut?

Viel Erfahrung und Hingabe in der Fischzucht würde ich sagen. Bereits für meinen Vater war klar, dass das Wohl der Tiere im Mittelpunkt stehen muss. Nur wenn es ihnen gut geht, schmeckt auch das Produkt am Ende. Diese Grundregel hat er mir früh beigebracht und das setzen wir auch heute noch so um. Also, die Fische kann ich ja leider nicht fragen, aber ich hoffe, dass es uns gelingt. Was die Leidenschaft und Hingabe angeht: die steckt mir wahrscheinlich in den Genen. Schon als Kleinkind hat mich jede Pfütze magisch angezogen. Starke Parallelen sehe ich übrigens bei meiner Tochter Lea, die gerade ihren Meisterbrief macht und als Kind schon Kaulquappen aus Pfützen gefischt hat!

Das klingt nach einer sehr nachhaltigen Philosophie. Wie setzen Sie diese konkret um?

Wir arbeiten außergewöhnlich extensiv. Das heißt, die Fische haben sehr viel Platz und vor allem deutlich mehr Zeit zum Wachsen als in konventionellen Fischfarmen. Das Schöne an unseren Naturteichen ist, dass die Fische darin mit vielen anderen Tieren wie Frösche, Molche oder Libellen zusammenleben. Was uns auch ein von anderen Fischzüchtern abhebt, ist das echte Quellwasser für unsere Teiche, das sogar auf unserem Gelände entspringt.

Welche Fischarten züchten Sie?

Da wir überwiegend natürlich angelegte Quellwasserteiche haben, züchten wir hauptsächlich die heimischen Salmoniden. Dazu zählen Bach- und Regenbogenforellen, Saiblinge, Seeforellen, Namaycush, Goldforellen und Huchen.

Im kleinen Stil ziehen wir aber auch Karpfen, Hechte, Zander und Weißfische auf.

Teil unserer Philosophie in der Pfistermühle ist es, Gäste mit unserer Küche zu inspirieren: Gäste sollen Lust bekommen, auch zu Hause mal wieder regional, frisch und handwerklich anspruchsvoller zu kochen. Können Privatleute frischen Fisch bei Ihnen kaufen? Und wenn ja, bieten Sie ihn auch bereits ausgenommen und küchenfertig an?

Ja, Privatleute können bei uns Ihren Fisch direkt im Hofladen kaufen. Wir bieten den Frischfisch in allen möglichen Formen an: als Fischfilet, küchenfertig, ohne Kopf oder am Stück.

Auch viele verschiede Fischschmankerln gibt es bei uns zu kaufen: Räucherfisch, Bratforellen, Seeforellenmatjes, Bismarckforelle, Sushi und an den Wochenenden auch verschiedene Salate. Natürlich alles aus eigener Herstellung.